高温杀菌是指食品经非常压（加压）100℃以上的温度杀菌处理，主要应用于pH＞4.6的低酸性食品的杀菌。食品杀菌是为了解决食品包装过程中引起的食品二次污染问题，或者包装以后对食品的加工及杀菌问题。迄今为止，加热杀菌仍然是食品杀菌的最主要和最有效的方法。根据工艺温度的不同，常常把热杀菌种类分为巴氏杀菌、高温杀菌和超高温杀菌。

巴氏杀菌系指低于水的沸点100度以下的加热处理，常用于pH4.5以下的酸性食品；超高温杀菌目前国际上还没有特别明确的定义，但在无菌包装中一般都认为对于pH大于4.6的低酸性食品，杀菌温度用135-145℃、时间为1-30s的杀菌方式，被称作高温短时杀菌，这也是大多数无菌包装低酸食品杀菌常用的工艺规程。杀菌温度在150-166℃，时间在0.1~0.01s，称为超高温瞬时杀菌。