肉制品是人类营养膳食的必备品，同时由于其含有丰富的营养物质，它也是微生物和细菌的天然培养皿，肉制品在生产和加工过程中都极易受污染发生变质；肉制品杀菌是肉类食品加工中的不可或缺的重要部分，通过杀灭肉制品中容易导致腐败的微生物和致病菌，从而延长产品的贮藏期，保证产品的质量安全。

新鲜宰杀的鲜肉内部一般没有细菌，但在加工、包装、储存及运输过程中，如果没有规范杀菌流程就可能导致肉制品受到污染产生变质。因此，合适的杀菌方式对肉制品的加工储存产生了巨大的影响。由于肉制品的紧密质地，较为普遍采用的是使用高温杀菌锅进行高温杀菌。高温杀菌锅在杀菌过程中可采用短时阶段性升温，肉制品在杀菌锅内的受热时间较传统杀菌方式，加热时间短，而肉制品内部经受高温杀菌的时间是一样的。因此肉制品在达到商业无菌标准的前提下，相较于传统杀菌方式，阶段性升温可以使肉制品保留更多的营养物质和色泽口感。

一般来说小包装肉制品通常采用喷淋式杀菌锅，喷淋式杀菌锅在杀菌时，杀菌工艺水和加热水互不接触，避免对包装的二次污染，杀菌后产品洁净度高，无需二次清洁。少量工艺水快速循环，节约蒸汽和加热能耗。大包装类袋装产品、真空包装肉制品类的食品，建议采用水浴式杀菌锅，产品在杀菌时完全浸泡在工艺水中，热穿透速度快、热分布效果好，产品在杀菌时无需有序摆放，杀菌生产更便捷。