罐头食品是人类历史上第一种现代意义上的“加工食品”。曾有外国博主测评，二战时期的军需罐头历经几十年，没有发生胀罐变形，仍可以食用，罐头可以说是当之无愧的“保质期之王”了。

罐头保质期可以一般可以长达3年不变质，但是一旦产生胀罐变形，罐头内容物就会快速产生变质。那么罐头制作时什么原因会导致胀罐变质呢？

罐头通常使用高温杀菌的方式进行杀菌，利用蒸汽作为加热介质进行高温加热把罐头内部的微生物杀灭，让它达到商业无菌的标准，而罐头密封严密，包装不破损的情况下外部的微生物进不来，这样罐头内容物就处于一个几乎无菌的环境，这样就可以达到长期保存的标准了。

很多人都误解罐头食品之所以保存久是因为加了大量的防腐剂。其实大部分罐头都是不需要添加防腐剂的，因为经过高温杀菌后达到商业无菌标准的罐头不含微生物不会发生变质，自然不需要添加防腐剂。有些人又要问了，那为什么有的罐头还要添加亚硝酸盐进行保存呢？

其实这是为了对抗芽孢菌。芽孢菌具有耐高温、耐寒、耐酸碱，耐干旱等特质，普通的的蒸煮对芽孢菌构不成威胁，想精准杀死芽孢菌，就必须要提到高温杀菌技术了，要想杀死罐头产品中的芽孢菌，推荐使用蒸汽杀菌釜进行杀菌，高温高压蒸汽加热至121℃ 持续30分钟以上，使芽孢菌的蛋白质凝固，杀灭芽孢菌的活性。并且在高温蒸汽加热湿热的环境下，热穿透效果好，产品吸热速度快热传导好，灭菌时间相对较短，保证产品杀菌后的口感风味，轻松杀死其中的芽孢菌，这样经过蒸汽杀菌釜高温杀菌后的罐头就无需添加防腐成分了。

也就是说，在高温杀菌温度和时间足够的情况下，能够杀死绝大部分细菌以及致病芽孢菌。即使可能有微量的芽孢菌存活下来，但是只要食品内部的酸碱度PH<4.6，即使存在微量芽孢菌也无法繁殖，不会产生变质胀罐了。